Какие самые важные проблемы есть сейчас в ресторанном бизнесе Казахстана и как их решить? Как менталитет влияет на экономику? Почему молодые специалисты в HoReCa не доходят до ресторанов? Какие перспективы теряет молодежь за туманом иллюзий о быстрых заработках и красивой жизни?

Об этом редакция Horeca.Estate поговорила с Еленой Безруковой, кандидатом психологических наук, бизнес-тренером, основателем известной в стране учебно-консалтинговой компании – Центр Елены Безруковой.

Елена, сейчас во многих странах в сегменте HoReCa наблюдается кризис кадров. Что можно сказать в этом плане про кадры для ресторанного бизнеса в Казахстане?

Да, кризис кадров есть, но у меня такое ощущение, что он давно назревал, а пандемия и постпандемийное время просто вскрыли эту назревшую проблему. Я постоянно общаюсь с владельцами и управляющими ресторанов и последние годы они часто говорят, что некого взять на работу: люди просто не приходят. Особенно это касается технического персонала (посудомойки, уборщицы), также очень сильно не хватает официантов. Я думаю, что есть три основные причины, которые привели к дефициту кадров в ресторанном бизнесе.

• Могу предположить, что пандемия, которая на Казахстан повлияла так же сильно, как и на другие страны, сильно сказалась на здоровье и психике людей. Было заметно, как люди теряли не только силы, но и жизненные ориентиры и внутреннюю духовную основу. Мне многие жаловались, что у них просто нет сил работать. Так что я думаю, это одна из причин, которая «пробила кризисом» по сектору HoReCa. Правда, радует тот факт, что в 2022 году таких настроений стало намного меньше, чем в предыдущем году.

• Вторая причина кризиса связана с ментальностью нашего народа. Казахи – народ от природы кочевой. Кочевым народам свойственно ценить то, что они имеют. Простые люди предпочтут жить проще, чем накапливать «излишества», тем более через тяжелый труд. 

Приведу такой пример, который рассказал мне ресторатор из одного западного города Казахстана. У него работали ребята из Казахстана и Узбекистана. Ребята из Казахстана, заработав 250 тыс. тенге за 2 недели, выплачивали из этих денег кредиты и оставляли себе необходимый минимум для жизни. Остальные 2 недели они уже работали «не напрягаясь». В отличие от них, ребята из Узбекистана работают без выходных и передышек, в итоге зарабатывают в 2-3 раза больше. Их мотивация – отправить деньги в Узбекистан, поскольку им необходимо содержать большие семьи.

Конечно, национальная черта – быть счастливым тем, что имеешь – прекрасна, но она дает низкую мотивацию к зарабатыванию денег. Между тем, ресторанный бизнес – это хорошая платформа для финансового роста.

• Третья причина – это отсутствие на уровне государства и общества установок, культуры и пропаганды простого труда. Это всё ушло с Советским Союзом. Взамен пришло воспевание красивой жизни, стремление к счастью, удаче, но при этом никто не говорит, что для этого надо трудиться. Для процветания в ресторанном бизнесе необходимо много, качественно и тяжело работать всем участникам производства: от техперсонала до управляющих. А к этому люди оказываются не готовыми, когда приходят в сферу HoReCa.

Но вместе с ярким проявлением кризисных явлений в людях просыпается понимание одного национального качества, которое сделает нашу страну одной из лучших стран в мире по уровню сервиса. Это культурное богатство, которое передается «по наследству» в каждой казахской семье. Гостеприимство. Гость в Казахстане имеет самый высокий статус в обществе, я иногда говорю, что «гость имеет статус бога». 

В казахских семьях гостей принимают в любое время суток, без предупреждения, усаживают их за лучшим местом за столом, кормят, поят, проявляют большое уважение, обеспечивают питанием в дорогу и безопасность дальнейшего путешествия. И всё это искренне! От мала до велика - искреннее уважение к гостю. 

Я много путешествую. Но наиболее комфортно, тепло и безопасно я чувствую себя только в Казахстане и Кыргызстане (не могу не упомянуть наших соседей, где культура гостеприимства очень схожа). Кстати, язык, на котором говорит гость, не имеет значения. Он – Гость. 

Кризис кадров чувствуется только на уровне линейного и технического персонала или касается в том числе управленцев?

Да, мы наблюдаем кризис кадров среди топ-менеджмента. Но если в случае с техническим персоналом и официантами люди просто не хотят идти работать, то в случае с топ-менеджментом ситуация иная: они, конечно, хотят, но мало тех, кто действительно может работать.

Мы наблюдаем нехватку поваров, пекарей и кондитеров. И это при том, что в Казахстане множество колледжей, которые готовят таких специалистов. Но после окончания колледжа молодые специалисты «растворяются» на рынке, а по специальности работать не идут. Между тем такие профессии считаются престижными и хорошо оплачиваются. Специалистов отталкивает тяжелый труд и небольшая (на первом этапе карьеры) зарплата. Обычно, когда молодые специалисты выходят на практику и окунаются в атмосферу ресторана, в большинстве случаев они больше в ресторан не возвращаются.

Также у нас есть много владельцев ресторанов, которые сами встают «у руля», не совсем при этом осознавая, что управляющий рестораном – это профессия, которой надо учиться. В итоге такой владелец тоже представляет собой «кризисный кадр». Конечно, он сделает все, чтобы вывести свое заведение на уровень прибыли, однако ему надо сразу входить в профессию, иначе убытки неминуемы.

Кто основные конкуренты ресторанной отрасли по зарплатам и соцгарантиям?

В ресторанной сфере Казахстана есть прекрасное законодательство, но оно не выполняется. На практике никаких соцгарантий нет. Люди работают без выходных и отпусков, перерабатывают норму трудового законодательства на 70%-80%. Фактически мы в ситуации 90-х годов, когда у людей в принципе не было оформления на работу и трудовых прав. Хотя, повторюсь, сейчас у нас в законодательстве все трудовые гарантии прописаны.

Если говорить о зарплатах, то посудомойщицам и официантам сложно найти в принципе высокооплачиваемую работу. Хорошие зарплаты в нефтяной и газовой отраслях, но туда могут попасть ребята из западных регионов Казахстана, и то только на достаточно низкие позиции. Престижным считается работать в госструктуре и в банках, но туда сложно устроиться без родственных связей.

В Казахстане линейный персонал воспринимает работу как временную или с прицелом на развитие в этой сфере?

Да, официанты воспринимают свою работу именно как временную, не видят своих перспектив. К сожалению, это стало свойственно молодежи: не видеть возможности там, где они есть. Мы часто обсуждаем эту тему с управляющими ресторанов. Я иногда спрашиваю: кто из официантов гордится своей работой? И факт в том, что, к сожалению, таких практически нет. Если человек работает официантом, он не говорит об этом с гордостью. В 90% случаев официанты воспринимают свою работу как временную необходимость, и при любом удобном случае готовы с этой работы уйти.

Однако, 10% официантов все-таки видят в своей работе возможности для карьерного роста. Это цифру я беру на основании наших корпоративных тренингов. Примерно 1 из 10 официантов планирует в будущем стать управляющими или (что более предпочтительно) открыть свой ресторан.

Что касается технического персонала (уборщицы, посудомойки), то здесь все еще сложнее: на эти позиции люди приходят, если совсем нет другой работы. Здесь персонал может работать буквально по нескольку дней. Условно говоря, отработали смену, получили деньги и ушли. На этих позициях у людей самый низкий горизонт планирования: образно говоря, они выходят на любую работу, когда заканчиваются продукты в холодильнике. Затем увольняются и устраиваются через какое-то время в другой ресторан. Там история повторяется.

А как же моя «песня о великом гостеприимстве в Казахстане?» - Вы знаете, в этом есть великая загадка, которую я много лет не могла понять. Но сейчас у меня сформировалось понимание, почему, имея высочайшую культуру гостеприимства, в Казахстане существует кризис кадров в сфере гостеприимства. 

Дело в том, что бизнес, как социальное явление в нашей стране намного моложе, чем история народа. Народ умеет встречать гостей без оплаты, за свой счет. А в ресторане надо брать за это деньги. И вот здесь я и вижу большое психологическое противоречие. Бесплатно и в своем доме - пожалуйста! А на рабочем месте и за деньги - радушие сложно встраивается. Но мы с этим работаем, поверьте!

Где в Казахстане сейчас готовят квалифицированные кадры для ресторанов?

В Казахстане можно получить высшее образование по организации питания: это профессия заведующего производством. Как правило, такие специалисты получают высокую зарплату. Есть очень много колледжей, где учат на поваров, пекарей, кондитеров. Но, как я уже говорила, после получения среднего специального образования люди в профессию почти не идут.

Приходят как раз люди без образования в ресторанной сфере, которые через жизненный опыт достигают результатов. Например, начинают помощником повара, затем работают поваром холодного цеха, потом поваром горячего цеха и т.д. Или начинают со стажера, затем становятся официантами, затем администраторами, затем управляющими. Это основные карьерные лестницы в ресторанной сфере.

Также в Казахстане до пандемии было много различных обучающих курсов в ресторанной сфере, но потом они почти все исчезли. Зато появились курсы для управленцев в ресторанной сфере, в том числе онлайн, включая российские. И это хорошо.

В связи с заданным вопросом хочу кратко рассказать и о нашей компании – Центр Елены Безруковой (ЦЕБ). Мы развиваем три школы, в том числе Школу ресторанного и гостиничного бизнеса. 4 февраля нам исполнилось 16 лет. Для ресторанной сферы мы готовим управляющих, бухгалтеров, технологов, официантов. Все наши курсы построены на практическом опыте, в который встроена теоретическая часть, необходимая в работе специалиста. Для нас важна и теория, и практика. Наши студенты домашними заданиями закрепляют полученную от тренера информацию. В конце обучения – обязательная аттестация. В случае успешной сдачи аттестации человек получает сертификат. Если не сдает – не получает. Об этом мы договариваемся на берегу, чтобы потом не было недопонимания. 

Нам приятно, что у нас много студентов, в том числе в ресторанной сфере. Это те люди, которые хотят и могут учиться. Мы поддерживаем связь со многими нашими выпускниками. По их отзывам, то дополнительное образование, которое они получают в стенах Центра Елены Безруковой, дает реальные плоды в их бизнесе.